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    2015中国火锅业的十大现状

    2015/4/29 11:17:27 本文来源:

     

     1.火锅彰显扩张优势

    当一批高端亚博app官方下载苹果版受到政策影响,寻找出路时,却极大刺激了大众亚博app官方下载苹果版市场的繁荣,火锅这种毛利高、可复制性强的业态,在寒冬中显示出扩张优势。无论通过加盟连锁,还是自己直营的方式,不少品牌以高速扩张的态势持续壮大。介于休闲餐与快餐这两个庞大消费群之中,火锅的优势再度显现出来,不止保持了高毛利和良好的营业额,甚至于诞生了呷哺呷哺这样的上市企业。

    2.炖涮锅打造第四派

    中国亚博app官方下载苹果版业态中,火锅因用人少、复制易接地气而广为流行。传统火锅有三大流派:粤派粥水打边炉,渝派红汤涮食杂,京派清水涮羊肉。近年来,一种新的火锅形式悄然兴起,如冷锅鱼、羊蝎子等。这类火锅的一个突出特点是,主材事先在厨房制熟,然后端至餐桌,客人先吃主材,然后加汤涮料。从烹饪技法的角度看多是先炖后涮,因此,东方美食董事长刘广伟将此类火锅命名为“炖涮锅”。

    炖涮锅既是一种业态的名称,也是一类产品的名称,“炖涮派”可以作为火锅的第四种流派,即粤派、渝派、京派、炖涮派。刘广伟希望这个命名,可以方便食客的表达,可以方便亚博app官方下载苹果版人的交流,可以推动这一业态的企业发展。按照主材的不同,炖涮锅可以分为多个品类,有牛肉类、羊骨类、猪肉类、鱼类、禽类、豆腐类等。

    3.火锅外卖如火如荼

    火锅竞争激烈吗?非常激烈!面对竞争如何突围?以海底捞为首的一批火锅企业选择开拓外卖市场,把生意做到餐厅之外去。首先,采购和中央厨房能够保证出品的快速和统一,其次火锅食材和出品标准化程度高,适合做外卖配送。海底捞那些众多粉丝,未能进店消费的顾客,都是外卖的主要对象,既解决他们的消费难题,同时加大收入来源。

    4.火锅企业抱团取暖

    亚博app官方下载苹果版业整体面临三高一低的惨烈环境,火锅业态同样如此,面对竞争和红海,不少企业选择结盟战略,抱团取暖抵抗危机。如重庆地区13家火锅企业统一采购、统一养殖、统一配送、统一培训,两年来得益于结盟优势,每家企业在重庆都有不可动摇的地位。这样做的优势有四点,采购成本降低、节省人力成本、避免价格战、节省租金。

    5.火锅进入细分时代

    无论是出于迎合消费者还是突出差异化,越来越多的个性火锅如雨后春笋冒出。首先,从锅底口味来说各种新鲜锅底争相出现,鲜瓜火锅、豆浆火锅、乳酪火锅不一而足。再从火锅类型来说,外来和尚好念经又显出了优势,泰式冬阴功火锅、印度咖喱火锅、日式豆乳火锅、韩式年糕火锅等。从火锅食材角度来说更加细分化,如鱼火锅、鸡肉火锅等,逐渐形成新辣道、田园鸡这样专注细分食材的大型连锁企业。如果按照地域和风味流派来划分,传统火锅可分为南派与北派两大体系,南派以川渝麻辣火锅为代表,北派以北京、内蒙古的清汤涮肉火锅为代表,其他还有江浙的菊花火锅,广东的粥底火锅,云贵的酸汤火锅,以及新兴的海鲜火锅、豆捞火锅等。

    6.七成小店不挣钱

    看似一片繁荣的火锅行业,优势显而易见:高毛利、易复制、标准化程度高,但是,以为随便开个火锅店就能赚钱吗?错!70%小店是不赚钱的,包括单店和小型连锁火锅品牌。如若不能通过连锁采购、标准化降低成本,四高一低的亚博app官方下载苹果版行业中火锅小店也是没有生存空间的。并且,从食品安全以及品牌角度考量,没有卫生健康作保障如何吸引顾客,又没有品牌知名度、没有利润空间,谈何与大企业竞争、谈何赚钱呢?以郑州为例,从2013年底到今天,郑州火锅店数量从1700家飙升至4000家,当地市场根本无法养活这么多店。

    7.自选火锅渐流行

    面对四高一低,即使拥有高毛利优势的火锅业态也在寻求变革,然而食材成本和租金成本都无法降低,从哪里入手?行业高手告诉你降低人力成本!2014年出现一些主打自助概念的火锅品牌,如杭州外婆家旗下的锅小二、成都四季锅,都是自选式火锅。锅小二是自选超市概念,顾客选购食材后根据每个食材的条码到“超市收银台”结账,而四季锅则是给不同价位的食材区分盛器颜色,结账时计算数量即可。两种自助火锅探索都能够适当降低人力成本,锅小二还能够给顾客带来全新的消费体验,不失为火锅新模式的有益探索。

    8.标准化才能走更远

    近期将出台火锅行业标准,让消费者可以按图索骥,认准标识放心就餐。这个标准主要包含三方面内容。首先,标准将加强企业诚信自律和行业信用体系建设。建立会员企业信用档案,开展火锅单位信用等级评价工作。加强信用信息共享和应用。同时,也将逐步健全行业自律公约、制定行业职业道德准则。其次,标准将构建食品安全“社会共治”的模式,倡导火锅企业推广“明厨亮灶”,满足消费者的知情权。再次,将开展“中国亚博app官方下载苹果版业食品安全与营养管理体系”认证评估,鼓励企业按照原料采购、产品加工、现场管理、餐厅服务、营养配餐、诚信经营等全过程的综合指标进行自查,确保食品安全过程监管可持续。

    9.名企首选全产业链

    火锅业上下游产业联系紧密,很多知名的火锅连锁企业都建立了自己的原料基地,如小肥羊火锅连锁建立了养殖基地,陶然居建立了辣椒生产基地,能够带动相关产业的发展。自产自销的模式不仅降低成本,同时在食品安全上也更加可控,多余产能还能够被同行消化,不失为一举两得的尝试。

    10.加盟连锁仍是主流

    火锅业态优势明显:标准化程度高、人力成本低、容易快速复制,因此在整个火锅行业中,从品牌快速发展和占领市场角度来看,大部分企业选择开放加盟,目前,特许经营仍然在火锅业占绝对主导地位。加盟店比例高,全国开店几百家也并非难事。特许经营是火锅连锁企业扩大规模、获取规模经济效益的重要方式。